|
Efektem wieloletnich badań prowadzonych w Instytucie Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej jest kultura starterowa, na którą składa się wieloskładnikowa populacja bakterii mlekowych i drożdży reprezentatywnych dla środowiska zakwasów chlebowych. Ma ona postać liofilizatu, zawiera bakterie mlekowe w ilości 2 do 4 miliardów komórek w jednym gramie preparatu oraz drożdże na poziomie o jeden rząd niższym. Może być przechowywana w temperaturze pokojowej przez 3 miesiące.Przemysłową produkcję zaczątku piekarskiego rozpoczeła w końcu 1997 roku Firma BioStar Plus w odróżnieniu od podobnych szczepionek produkowanych np. przez duński koncern Hansen preparat ten stanowi wieloskładnikową mieszaną populację żywych bakterii mlekowych i drożdży reprezentatywnych dla środowiska zakwasów chlebowych.
Technologia chleba żytniego i mieszanego stanowiących w Polsce podstawową grupę pieczywa należy do bardzo pracochłonnych. Dla wytwarzania ciasta konieczne jest jego odpowiednie ukwaszenie co uzyskuje się poprzez proces fermentacji polegający na mnożeniu bakterii mlekowych i drożdży. Konieczność zagwarantowania odpowiedniej jakości produktu sprawia, iż kultury starterowe stają się nieodzownym elementem nowoczesnych technologii piekarskich.
Odpowiednio dobrane i wyselekcjonowane żywe kultury bakteryjne i drożdżowe tworzące swoiste biocenozy zakwasów pozwalają na zachowanie wymaganych technologicznie cech ciasta, a produktom finalnym nadają szczególnie korzystne właściwości pożądane przez konsumentów - odnoszą się one przede wszystkim do względów zdrowotnych i dietetycznych, a także do czysto praktycznych związanych z większą trwałością pieczywa.
Wśród stosunkowo dużej części społeczeństwa obserwuje się bardzo pożądany trend polegający na preferowaniu stosowania procesów naturalnych. Tak więc zastosowanie w produkcji pieczywa kultur starterowych stwarza wyjątkową szansę spełnienia oczekiwań nabywców i jednocześnie żądań technologów.
Zaczątek piekarski może być stosowany jako starter w produkcji chleba konwencjonalnego oraz różnych gatunków chleba dietetycznego. W efekcie uzyskuje się pieczywo bogate w kwas L(+) mlekowy nadający pieczywu odpowiedni smak podnosząc jednocześnie jego własności zdrowotne.
Do prawidłowego przebiegu procesu trawienia i wydalania potrzebne jest bowiem odpowiednie pH środowiska jelita grubego, co zapewnia właśnie kwas mlekowy. W tym zatem upatruje się jego własności zapobiegania chorobom nowotworowym przewodu pokarmowego.
Zastosowanie kultury starterowej pozwala wywołać właściwy kierunek fermentacji przez zdominowanie mikroflory pochodzącej z mąki i surowców pomocniczych.
Gwarantuje to:
zapoczątkowanie procesu fermentacji
nadanie mące odpowiednich cech wypiekowych na skutek przemian biochemicznych zachodzących pod wpływem naturalnych metabolitów bakterii mlekowych i drożdży
powtarzalną jakość pieczywa za każdym razem
pewność i niezawodność procesu technologicznego
zapewnia stabilność fermentacji i całej technologii produkcji
otrzymanie chleba o właściwościach smaku i aromacie nadanie gotowemu wyrobowi wysokich walorów estetycznych
wydłużenie terminu przydatności pieczywa do spożycia na skutek poprawienia właściwości miękiszu i obniżenia ryzyka rozwoju w chlebie obcej mikroflory (szczególnie pleśni).
Proces produkcji ze względu na postać kultury starterowej. jest bardzo prosty, nie wymaga dodatkowych inwestycji. Zabieg związany z dodawaniem zaczątku sprowadza się do jednokrotnego, w cyklu tygodniowym, szczepienia pierwszej fazy fermentacji.
Jacek Kuciński
| 
